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魚火鍋

圖片及做法僅供參考

基礎底料

辣椒2000、郫縣豆瓣400、生姜200、獨蒜500、花椒400、八角60、三柰20、小茴50、桂皮30、草果20、香葉10、公丁香5、蓽撥10、化豬油500、生菜油5500

制作方法

1.干辣椒節入沸水鍋中氽一水后,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后晾涼。

2.大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生姜塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火并且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,則可將鍋離火炒制,待油溫降低后再重新上火炒制。

 
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